海南文體

■ 伍志潔

元宵一過，年就走遠(yuǎn)了，然而，年味還在家里，在餐桌上，在那一盤雞肴里。

雞與“吉”同音，所以在中國(guó)文化中，代表了吉祥、好運(yùn)。在慶祝傳統(tǒng)節(jié)日的餐桌上，雞肉是必備的菜肴，餐桌上有雞，也寓意吉祥圓滿。

在我家，和雞相關(guān)的葷菜一般由父親掌勺。于是，一系列好吃的“雞肴”就出爐了，比如爽口流油的白斬雞，咸香味美的蔥油拌雞，椰香濃郁的椰奶雞，酥脆鮮嫩的脆皮雞，都成了我們的心頭好。而這些美味的“雞肴”，也成為我們記憶中最難忘的年味。

◎白切雞

在海南，雞的做法數(shù)不勝數(shù)，或鮮爽，或甘香，或嫩滑，或酥松，其中，最經(jīng)典的還是白切雞，它充分體現(xiàn)了海南菜追求原味的極致。

父親做的白切雞首選走地雞，所謂走地雞，就是農(nóng)家自然放養(yǎng)、自然生長(zhǎng)的雞，一般肉比較緊實(shí)，皮比較脆。尤其是閹雞，不僅皮脆骨細(xì)、肌肉豐滿，肉質(zhì)也更鮮美，自然就成為當(dāng)?shù)厝诉^年時(shí)的首選。

白切雞好不好吃，煮雞是關(guān)鍵。父親先是燒一鍋水，水沒過雞，水開后用手提著雞脖子，把雞放進(jìn)開水里燙幾秒鐘，然后撈出等個(gè)幾秒鐘，重復(fù)3次，人們稱之為“三浸三提”或是“三燙三晾”，據(jù)說這樣做能夠使雞皮均勻收縮、定型，同時(shí)鎖住雞肉的水分，使得肉質(zhì)更加鮮嫩。

接著把整只雞放入鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)小火，讓整只雞在水中泡煮20分鐘左右，中途翻面煮一下。煮雞時(shí)可以不加蓋子，這樣能讓雞肉的腥味揮發(fā)，煮雞期間要用筷子戳一下雞肉最厚的部位，不冒血水了就熟了。雞煮好后，撈出來浸泡在涼開水或冷水里，此時(shí)的雞肉就會(huì)收縮，變得緊實(shí)嫩滑，雞皮也變得好看，吃起來更爽脆。雞肉直切，每一塊雞肉的厚度保持在兩厘米左右，口感最佳，太厚則膩，太薄則枯，均稱不上完美。

白切閹雞甚是美味。檸檬黃的雞皮，鮮白的雞肉，一口咬下，皮脆肉滑，肉質(zhì)緊密，鮮味綿長(zhǎng)，每一口都是讓人滿足，令人愉悅。我最看重的是皮肉之間的那一層薄薄的雞油，如果凍般晶瑩剔透，這番滋味實(shí)在美妙，讓味蕾如癡如醉，飄飄欲仙，在唇齒間久久縈繞，回味無窮。

◎蔥油拌雞

食不厭精，也不厭新，父親熱愛烹飪，最常做的就是蔥油拌雞。我們不僅在過年的時(shí)候吃，平日里也會(huì)吃到。“你們只要想吃，我就做！”他時(shí)常把這句話掛在嘴邊。

蔥油拌雞是我們自己取的名字。因?yàn)檫@道菜的做法用海南話來說是“hiao”，翻譯過來是攪拌的意思。烹飪這道菜的過程以翻炒、攪拌為主，其中少不了靈魂配料小蔥，所以就命名為蔥油拌雞。

先把雞煮到八成熟，撈出來放涼后切塊備用。接著鍋里倒多點(diǎn)油，加入蒜頭和一點(diǎn)小蔥，待蒜頭微微泛黃之時(shí)倒入切好的雞肉，只見他快速地把事先調(diào)好的淀粉水倒入鍋內(nèi)，接著依次加入蠔油、鹽和味精，攪拌式地翻炒。父親攪拌的時(shí)候，時(shí)而輕柔，時(shí)而用力，動(dòng)作也快也慢，快是避免炒得太干，因?yàn)榘桦u的關(guān)鍵是汁水，太干了就不好吃了，慢則是避免把雞肉炒爛。最后再加入大把的蔥花和香菜，拌一拌，便可出鍋。

濃郁的料汁裹著嬌嫩的雞肉，像年輕人穿上西裝，梳起了大背頭，一副大人的模樣。勾芡后的汁液變得黏稠，掛在微黃色的雞皮上，緩緩流下，滲入嫩白的雞肉里，蔥油香伴著雞肉的鮮香，令人垂涎不已，一盤汁液豐盈，色澤明艷，肉質(zhì)嫩滑的蔥油拌雞就完成了。

我從小最喜歡吃蔥油拌雞的汁液，或是澆在米飯上，或是用雞肉蘸著吃，就連滴到手指上也會(huì)嘬干凈，可能這就是我對(duì)這道菜最大的尊重吧。

◎椰奶雞

在我們小的時(shí)候，椰子雞尚未流行，父親有空會(huì)給我們做家常版的椰子雞和椰奶雞。尤其是過年的時(shí)候，氣溫驟降，冷冰冰的天氣里，喝一碗熱乎乎的椰奶湯，心里暖暖的，胃也特別舒服。

做椰奶雞的關(guān)鍵，是選一個(gè)合適的椰子，老人們說要用老椰子，椰奶才夠香，但這椰子既不能太老，不能老到一點(diǎn)椰子水也沒有，也不能太嫩，不能嫩到椰肉都沒了嚼勁。

取椰肉是個(gè)體力活。由于老椰肉又厚又硬，父親或是用刀切割出椰肉，或是用專門的刨絲工具來取。椰肉取出來后，放入破壁機(jī)或攪拌機(jī)，加入椰子水?dāng)囁椋^濾出純白誘人，清甜可口，椰香濃郁的椰奶即可。

接下來，將椰奶作為湯底煮沸，把焯水過的雞肉倒進(jìn)椰奶里文火慢燉，我們喜歡加一些椰肉渣一同燉煮，這樣雞肉更入味。鮮嫩的雞肉和Q彈的雞皮在椰奶間翻滾，椰香四溢。當(dāng)椰奶逐漸變得濃稠，純白的湯汁漂浮著亮晶晶的黃色雞油，吊足了胃口。掀開鍋蓋那一剎那，撲鼻的椰香襲來，整個(gè)人要饞暈過去了。

◎脆皮雞

脆皮雞也叫酥皮雞，是一道特別符合過年氣氛的雞肴。父親說，做脆皮雞的關(guān)鍵，一個(gè)是味，一個(gè)是皮，味就是雞的味道，為了去掉雞的腥味，父親把適量的蔥、姜、蒜、鹽、胡椒粉、五香粉拌入料酒，均勻抹在雞身，之后把蔥姜蒜放入雞肚子里，接著煮雞，煮到七八成熟后，撈出來瀝干。

與此同時(shí)，他已經(jīng)調(diào)配好了使雞皮酥脆的粉漿，有玉米淀粉、面粉、小蘇打、蛋清等，只見他往白色粉堆加了些水，然后攪拌，酸奶質(zhì)地的粉漿就做好了，往雞身上抹開，抹好后的雞就放入油鍋里炸。炸雞的過程不能著急，當(dāng)雞的顏色微微發(fā)黃時(shí)，就要立刻翻面，避免炸焦了。掌握炸雞的火候，也是酥皮雞外酥里嫩的關(guān)鍵。

吃雞，是最年味的記憶。一只雞，能做出不同的風(fēng)味，看似是父親的廚藝本領(lǐng)，實(shí)際上是他對(duì)家人的關(guān)愛與付出。

那看似尋常的家鄉(xiāng)菜，普普通通的一道雞肴，卻包含了一個(gè)家庭的期許，承載著濃厚的鄉(xiāng)愁，深深嵌入了多少三亞人的記憶脈絡(luò)中。

在所有的幸福中，舌尖上的幸?；蛟S是最容易獲得，也是最直抵人心的。一頓美味的晚餐，就像一次美妙的旅行，會(huì)讓一個(gè)平平常常的日子閃閃發(fā)光，擁有節(jié)日般的歡愉。

原標(biāo)題：一盤雞肴