海南文體

　　海南日報全媒體記者 劉寧玥

　　春節(jié)的海南，處處洋溢著濃郁的年味。年味既來自大街小巷的張燈結(jié)彩，也來自餐桌上的非遺美食。

　　鮮美的文昌雞、清香的齋菜煲、酥脆的糖貢以及醉人的黎族酉并（biang，黎語）酒……舌尖上的千滋百味，承載著海南人對美滿家庭的堅守、對美好生活的期盼，年復一年延續(xù)至今，成為一道道深刻的文化記憶。

　　它們填飽了肚子，滿足了味蕾，更溫暖了人心。透過這些可口的佳肴，人們追憶過往的歡聲笑語，迎接新一年的精彩紛呈。

　　有種幸福叫大口吃肉

　　春節(jié)免不了大口吃肉。任市面上的肉類琳瑯滿目，海南人最情有獨鐘的當數(shù)文昌雞，民間有“無雞不成宴”一說。

　　作為揚名四海的地方特色雞種，文昌雞入選海南省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝也被列入海南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。“雞”與“吉”同音，春節(jié)期間，文昌雞當仁不讓占據(jù)“C位”，寓意大吉大利。

海南文昌雞。李子兄弟供圖

　　文昌雞的傳統(tǒng)吃法是白切。將文昌雞宰殺后洗凈，放入沸水中煮熟，撈出后斬塊裝盤，再搭配生姜、白糖、精鹽、蒜泥、金橘汁和香菜組成的特制蘸料一起食用。原汁原味的吃法，最能凸顯雞肉的肥美鮮香。煮過雞的湯汁，用來蒸煮米飯，使其飽滿、油潤，再揉成球狀的飯團。左手握著飯團，右手拿著雞肉，是過年聚餐最經(jīng)典的吃法之一。

海南傳統(tǒng)蘸料。李子兄弟供圖

　　年夜飯桌上的文昌雞，不僅味美，更飽含溫情。兒時，愛是父母夾入碗碟中的雞腿；成年后，愛是將好肉留給老少的恭讓。濃濃的團圓味，就這么吃出來了。

　　為了一頓完美的年夜飯，海南人要做足準備。以往，早在春節(jié)前的兩三天，家家戶戶便派出能手參與“搶雞大戰(zhàn)”，囤幾只體型標準的好雞在后廚?，F(xiàn)如今，隨著文昌雞育種、養(yǎng)殖邁向標準化，處處都可買到具有頭小、脛細小、爪小“三小”以及頸短、脛短“兩短”特點的正宗文昌雞。按照嚴格的標準，這些雞要先在樹林中被放養(yǎng)120天，得到充分運動后，再被籠養(yǎng)60天，以地瓜、米糠、花生餅、椰肉絲等飼料喂養(yǎng)，出籠時的雞，體型圓潤，肥瘦得宜，是為佳品。

　　海南人還解鎖了文昌雞的花式吃法，煎雞、沙姜雞、炭燒雞、鹽焗雞、咖喱雞、豬肚煲雞、糟粕醋雞……一雞多吃，年味更豐富。

　　在一些沿海地區(qū)，漁民們有著過年吃魚的習俗，寓意年年有余。譬如儋州有一種學名叫紅鰭笛鯛的魚，膘肥體壯，營養(yǎng)美味，因通體呈現(xiàn)喜慶的紅色，成為年前走親訪友的佳品。

　　“長坡米爛洛基粽，王五狗肉香透胸，馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨。”一首在儋州流傳甚廣的民歌就提到紅魚。在捕魚技術(shù)尚落后的時代，紅魚產(chǎn)量稀少，漁民出海一次，只能捕獲那么幾條，因而十分珍貴。為便于儲存，船靠岸后，漁娘們立馬運用熟練的刀功，對紅魚進行一通剖、砍、劃，再做一次徹底的鹽浴，最后穿線掛于竹竿上，在海風的吹拂中自然晾曬。精湛的儋州紅魚干曬制技藝，在2022年入選儋州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

　　紅魚怎么吃？儋州人吳麗麗說，一般的吃法有清蒸、煎炸及燉煮，而她最愛的紅魚美食是紅魚干燉五花肉和紅魚干燜排骨。加入紅魚的肉菜，既有鮮肉的爽滑，又凸顯海魚的咸香。經(jīng)過精心制作的紅魚，肉質(zhì)緊實，味道鮮美，既有海魚的鮮甜，又有腌制的咸香。

　　“以前，紅魚是春節(jié)時期全家飽食一頓的奢侈；如今，紅魚已經(jīng)成為可以遠銷海外的商品。”但吳麗麗等漁民后代依然保留春節(jié)吃紅魚的習俗。品嘗紅魚，不僅是對自己的犒賞，更是海南漁民對大海的感恩和對傳統(tǒng)文化的堅守。

　　有種春天叫圍爐吃齋

　　海南春來早。正月里，田間地頭的蔬菜生長正旺。生機勃勃的蔬菜制成美味佳肴，每一口都飽含雨露和春光。

　　海南傳統(tǒng)素菜中，年味最足的莫過于齋菜煲。在瓊北地區(qū)，每逢農(nóng)歷大年初一，家家戶戶便舍棄大魚大肉，轉(zhuǎn)向素食主義，精心配制時令蔬菜、豆制品、菌菇，文火慢燉，熬制一鍋風味十足的高湯。

海南齋菜煲。李子兄弟供圖

　　這一習俗可追溯至清道光年間?！董傊莞尽酚涊d，正月初七這一天，海南不少地方的百姓會將七樣素菜混在一起煮食，認為這樣可以明目、益壽，被認為是齋菜煲的前身。

　　據(jù)《?？谵o典》記載，常用的食材有黃花菜（海南人稱之為“金針”）、發(fā)菜、水芹、甜菜等10種。雖都是素菜，樣樣都有好意頭：甜菜，寓意甜甜蜜蜜；水芹，寓意勤勞肯干；發(fā)菜，寓意發(fā)財……吃下一份齋菜煲，便是“討口彩”，預祝新的一年吉祥如意、平安健康。

　　隨著海南齋菜習俗列入?？谑械谖迮屑壏俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，作為飲食文化的齋菜煲煥發(fā)了新的生命力。旅居?？诘挠慰?，也可在春節(jié)期間走進商超，在導購的介紹和指引下，采購食材，學習烹飪技藝，體驗圍爐吃齋的別樣新春。

　　而定安人偏愛菜包飯。定安菜包飯烹制技藝已經(jīng)入選海南省省級非遺代表性項目名錄。這是一道歷史悠久的美食，自清末便有記載，第一輪《定安縣志》也收錄了“定城人年初三不串門不拜年，聚集家中吃菜包飯”的說法。

　　菜包飯的做法并不復雜。清早，上菜園采摘幾棵大生菜，將綠油油的葉子掰開洗凈；再用熱鍋將豬肉、臘腸、蝦米、四季豆、韭菜、芹菜等20余種配菜與干飯一同混炒，直至香氣與味道融為一體，形成熱騰騰的菜糒。最后將生菜葉鋪在碗具里，涂上蘸料，把菜糒鋪到生菜葉上，收攏菜葉壓緊實，形成一個大菜包即可。

　　吃菜包飯的過程飽含美好期盼。比如于入口之前，全家男女老少要齊聲喊一句“包金包銀，團團圓圓”，頗具儀式感。定安菜包飯烹制技藝定安縣級傳承人王獻荃介紹稱，過去，一提到吃菜包飯，就意味著又到了親友團聚的日子，大家一同制作菜包飯，有“齊心協(xié)力，攏住家財不流失”之意；捧起菜包飯時，手心燙得微微發(fā)紅，意味著“新一年紅紅火火”；吃的時候，菜飯的油從手指縫流出，是“富得流油”的象征……

　　菜包飯融合了家人間的愛與關懷。“爺爺做給爸爸吃，爸爸做給我吃，而我如今做給兒子吃。”王獻荃說，耳濡目染中，定安人勤勞、樂觀的精神，就在“大手牽小手”中延續(xù)下來。

　　2025年2月2日，游客坐在老爸茶·?？诎褪可掀穱L美食，欣賞沿途美景。海南日報全媒體記者 張茂 攝

　　有種甜美叫把酒言歡

　　闔家團圓之際，飯桌上怎能少了一抹甜。在海南島中部熱帶雨林，甜蜜來自獨具民族特色的春節(jié)佳釀——公式酒。

　　據(jù)考證，公式酒是將天然原料裝入壇內(nèi)，埋到地下經(jīng)過數(shù)載稀化的陳釀。“小酒生黎法，乾糟瓦盎中……”近千年前，宋朝大文學家蘇東坡在詩中就記載了他與黎族人喝酒的情景和公式酒制作的過程。作為寶貴文化遺產(chǎn)，黎族公式酒釀造技藝于2016年入選第五批海南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　其中，用海南山欄旱稻釀制的公式酒最為特殊，也稱山欄酒。黎族百姓采用所居山區(qū)的一種旱糯稻為原材料，搭配新鮮的柚子葉、生姜、甘蔗葉等原材料制作成酒餅，經(jīng)發(fā)酵生成酒糟，埋到芭蕉樹下或園地里，一年數(shù)載后化為瓊漿玉液，質(zhì)地綿軟稠密，帶著山欄稻獨有的清甜。

　　由于山欄稻產(chǎn)量極為稀少，因此美味山欄酒被視為待客珍品，只有重大節(jié)日、慶典才用于設宴暢飲。“每年春節(jié)，我們?nèi)迦藭[一臺長桌宴，拿出各家釀制的山欄酒共飲。”瓊中黎族苗族自治縣上安鄉(xiāng)南萬村村民王志妹說，這一天，大家載歌載舞，喝到興頭上，干脆端起酒杯到山的另一端，找其他地區(qū)的黎族同胞“對歌”。

　　同樣能勾起海南人甜美記憶的，還有非遺美食土法紅糖。海南高溫潮濕的氣候適宜種植甘蔗。早在唐代，瓊島已有制糖業(yè)，到宋代已初具規(guī)模。每年大雪節(jié)氣過后，海南甘蔗進入砍伐收獲季節(jié)。土法制作紅糖的作坊隨即忙碌起來。

　　這一過程極為煩瑣，要經(jīng)歷榨糖、熬糖、脫模、包裝等工序。工人將過濾、沉淀的甘蔗汁倒入連環(huán)鍋，燃起土灶熬煮，經(jīng)過開泡、撇泡后，糖水逐漸變得濃稠。這一過程需要師傅一邊用木棍攪拌，一邊觀察糖漿的變化，以便準時起鍋。而熬制成的糖漿放入缸中繼續(xù)攪拌冷卻，經(jīng)過結(jié)晶、篩選、推磨，最終制成香甜的紅糖。

　　土法制成的紅糖塊和糖條甜蜜綿柔，蔗香十足。早些年，孩童會直接買糖含在嘴里做零食，滿口皆是沁人的甜。當?shù)厝诉€以其為原料制作紅糖糍粑、紅糖年糕，均為春節(jié)時期的“團寵”食品。“海南瓊海、文昌等地，人們會煎年糕吃。”海口技師學院面點專業(yè)教師馮才振還記得，自己的祖母會將紅糖年糕切成薄片，蘸上雞蛋液，用花生油煎至兩面金黃。一口下肚，唇齒留香。這便是他記憶中的年味。

海南傳統(tǒng)年糕。李子兄弟供圖

　　儋州人將紅糖融入非遺美食雞屎藤饃制作。雞屎藤饃，原材料為茜草科植物雞屎藤，這種特殊的植物葉片曬干后有股特殊的醇香，儋州人將其研磨成碎末，與磨好的米漿攪拌均勻，反復揉捏成團，再搓成一個個小圓狀，便形成了雞屎藤饃，與紅糖一起煮熟，別具一番風味。

　　春節(jié)舌尖非遺大賞

　　文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝

　　文昌雞被譽為海南“四大名菜”之首。文昌人巧妙地運用“離地籠養(yǎng)”的方法，采用散養(yǎng)與離地籠養(yǎng)相結(jié)合的方式，輔以天然食材，使得雞肉兼具緊實和鮮嫩口感，而采用傳統(tǒng)工藝烹飪的白切文昌雞更淋漓盡致地展現(xiàn)其鮮香爽滑的特質(zhì)。文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝于2009年被列入海南省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

　　土法制糖技藝

　　海南省級非遺代表性項目儋州土法制糖技藝由來已久，《萬歷儋州志》記載，唐朝時儋州土糖已作為“貢品”被送到朝廷。土法制糖技藝包括選料、榨汁、過濾、煮熬、凝固、起糖、成糖等工序，流程復雜，由此產(chǎn)出的糖，不僅營養(yǎng)豐富，還是益氣養(yǎng)血、祛風散寒的良藥。

　　黎族公式酒釀造技藝

　　黎族公式酒釀造技藝是海南黎族創(chuàng)造并留存的寶貴文化遺產(chǎn)，屬于海南省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目之一。公式酒指將天然原料裝入壇內(nèi)，埋到地下經(jīng)過數(shù)載稀化的陳釀。其中，以黎族百姓所居山區(qū)的山欄稻為原材料釀制的，稱作山欄公式酒或山欄酒。由于山欄稻產(chǎn)量極為稀少，因此美味山欄酒被視為待客珍品，只有重大節(jié)日、慶典才用于設宴暢飲。

　　海南齋菜習俗

　　瓊北的海口和瓊山地區(qū)民間，除宗教活動需要外，傳統(tǒng)的習俗為每逢農(nóng)歷大年初一，家家戶戶必吃“齋”。齋菜煲主要由時令蔬菜搭配豆制品、菌菇，文火慢燉熬制而成。常見的蔬菜有豆芽、甜竹、甜菜、水芹等十種，取十全十美的美好寓意。該習俗于2022年入選?？谑屑壏俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

　　儋州紅魚干曬制技藝

　　‌儋州紅魚干曬制技藝于2022年入選儋州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。當?shù)貪O民選取肉質(zhì)肥厚、味道鮮美的紅鰭笛鯛，‌去鱗、去內(nèi)臟后清洗腌制，掛在陽光下曬成紅魚干，不僅可以長期保存，還便于攜帶和食用。

　　定安菜包飯烹制技藝

　　定安菜包飯烹制技藝是定安定城地區(qū)烹制菜包飯的獨特技藝，屬于海南省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目之一。菜包飯的食用方式十分獨特，先在洗凈的生菜葉上淋上醬料，將炒好的飯菜放進菜葉，然后用手攏成一團捧著吃，這是取“齊心協(xié)力，攏住金銀家財不流失”的美好寓意。

　?。ㄎ淖?劉寧玥）

原標題：非遺美食中的團圓密碼 年味食足