海南社會(huì)

■ 海南日?qǐng)?bào)記者 鄧鈺

端午將至，海南人的嘴也跟著忙碌起來(lái)，左吮一顆清甜的荔枝，右啃一口甘爽的西瓜，可口的夏日鮮緩解了酷暑帶來(lái)的焦灼。但令吃貨們魂?duì)繅?mèng)繞的滋味，還離不開這一口海南粽子。

鮮肉、蛋黃、雞肉、斑蘭、紅豆、瑤柱……在瓊島，各色的食材被包入粽葉，五彩斑斕的生活躍上舌尖。

在海南，要問(wèn)“粽味何處香？”對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，人們有著不同的答案。

屯昌縣烏坡鎮(zhèn)芽石鋪村，村民在采摘粽葉。海南日?qǐng)?bào)記者 李天平 攝

南北各不同

海南傳統(tǒng)肉粽是心頭好

夏的風(fēng)，吹綠了蔥蘢枝丫，吹黃了茂盛稻田。瓊島的多處田洋里，已是一片豐收盛景，水稻籽粒飽滿膨大，隨絲絲微風(fēng)低垂搖曳。隨著新米上市，人們知道，又到了包粽子的時(shí)候。

今日所稱的粽子，古人謂之“角黍”。作為五谷之一的黍，被食用的歷史可追溯至新石器時(shí)代。千百年來(lái)，端午食粽已是國(guó)人默認(rèn)的傳統(tǒng)。

瓊島雖不大，但從南到北，粽子的品種變化萬(wàn)千。定安粽、三亞崖州粽、澄邁瑞溪粽、儋州洛基粽……從粽葉到餡料，再到包裹的形狀，每個(gè)地區(qū)都有不同的秘方和絕技，但公認(rèn)的經(jīng)典餡料組合莫過(guò)于豬肉和咸鴨蛋黃。

作為海南粽子之一，定安粽子早已聲名在外。每到端午時(shí)節(jié)，家家戶戶都要制作肉粽，浸洗粽葉、腌制大肉、包裹粽子，這才算過(guò)了節(jié)。

定安粽子看似簡(jiǎn)單，講究卻不少。“衣服”必須要用半老柊葉剪裁，草木清香才會(huì)在唇齒縈繞；“軀干”得是富硒糯米，方能米香馥郁、飽滿軟糯；而“內(nèi)臟”必須要用富硒咸鴨蛋和腌制過(guò)的定安黑豬肉做成，這是美味可口的關(guān)鍵。

“捆定安粽子講究‘三橫三縱’，扎繩太松米餡易泄露，水易滲入粽中，導(dǎo)致口感不佳。扎繩太緊粽子外觀不好看。”對(duì)于定安人黃善梅來(lái)說(shuō)，包粽子早已是手到擒來(lái)的手藝，在柊葉上鋪糯米，放上餡料，小心翼翼地捆上粽繩。一個(gè)個(gè)精巧的粽子成型后，還要經(jīng)過(guò)柴火煮沸近10個(gè)小時(shí)，才可出鍋。

如果說(shuō)粽子是全國(guó)人民的端午記憶，那么定安的粽子則飄香365天。究其原因，離不開“太好吃”三個(gè)字。

剛出鍋時(shí)，粽子還是熱騰騰的，粽葉沁著潤(rùn)澤的光芒，粽子口感軟乎濕潤(rùn)，咬上一口，本地黑豬肉沁潤(rùn)的油脂順著嘴角滴下，再沾上一點(diǎn)白糖，真正是錦上添花。

除了常見的柊葉，瓊島各地的人們還喜歡就地取材，檳榔葉、露兜葉等特色包法，成就了海南肉粽的獨(dú)特風(fēng)味。

三亞崖州區(qū)城東村，村民黎鳳包起椰粽來(lái)得心應(yīng)手，將長(zhǎng)長(zhǎng)的椰樹葉清洗干凈，減去頭尾偏大和偏小部位，裁成半米長(zhǎng)的長(zhǎng)條，放入鍋中煮凈煮軟。包粽時(shí)，她將椰子葉裁好卷成橢圓狀，加入糯米、五花肉、蛋黃和一瓣大蒜，再將米和餡攏成長(zhǎng)方體狀，最后用白色棉線橫向纏繞三段，打好活結(jié)便告完成。

黎鳳喜歡用高壓鍋熬煮粽子，節(jié)能、快捷，約四五個(gè)小時(shí)粽子就熟了。然而經(jīng)過(guò)蒸煮，椰樹的葉子并不軟塌變形，仍舊保持硬挺模樣，連同餡料內(nèi)里都挺闊得像塊金磚，嘗上一口，清爽適口，肥而不膩。

游客在三亞千古情景區(qū)體驗(yàn)包“野菠蘿粽”。海南日?qǐng)?bào)記者 武威 攝

“百味”亦適口

多“滋”海南粽你嘗過(guò)幾種？

在粽子界，綿延千年的甜咸之爭(zhēng)從未停息。但包容開放的瓊島，這場(chǎng)唇槍舌戰(zhàn)并不絕對(duì)。人們不僅贊美豐腴肥美的咸粽，也欣賞糖漿包裹的堿水甜粽。

在東方八所鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)厝烁矚g品嘗粽子里的“野”味，他們摘來(lái)被稱為露兜的野菠蘿葉，將葉片去刺，入水煮上個(gè)把小時(shí)，撈起晾干。露兜葉厚實(shí)，蒸煮過(guò)程中，粽子也不露餡，各種食材經(jīng)烈火烹飪，與露兜葉葉香充分混合。

除了粽葉有所不同，瓊島粽子江湖還有糯米、秈米、“斑蘭米”和“五色米”等諸多派別。

在定安定城鎮(zhèn)，秈米粽也頗具人氣。這類粽子做法和糯米粽大同小異，唯一區(qū)別是，包粽子用的秈米得提前用水浸泡半日，直至飽脹、柔軟，淘至籮筐濾干，再加入少許鹽、味精，充分?jǐn)嚢?，讓淡淡咸鮮味滲入秈米中，提取出米的鮮香。

最近幾年，在瓊海、萬(wàn)寧等東部市縣，人們青睞用斑蘭葉汁液浸泡糯米，再用柊葉包住，推出海南粽新成員“斑蘭粽”。

無(wú)獨(dú)有偶，在黎族苗族同胞聚集地區(qū)，人們用傳統(tǒng)工藝浸潤(rùn)出五色米，包成粽子招待貴客。

在五指山，苗族最傳統(tǒng)的粽子是船型粽。近年來(lái)，當(dāng)?shù)厝藙?chuàng)新將五色飯制作工藝和船型粽結(jié)合在一起，研制出了白、黑、藍(lán)、黃、紅五種顏色的“苗家五彩船型粽”。其中，白色來(lái)自糯米本身的顏色，紅、紫、黃、黑四色則由紅蘭草、黃姜、楓葉等天然植物萃取浸染而成。當(dāng)?shù)厝讼嘈盼迳詹粌H健康綠色，亦是送出一份祝福。

除此之外，粽子的內(nèi)餡也花樣百出。靠海之處，人們自然喜好將海鮮放入粽子里，螃蟹、魷魚、咸魚、蝦米等林林總總都能在粽子里驚艷亮相。

千百年來(lái)，先民口中的“角黍”早已跳脫了原料和形態(tài)桎梏，加入螃蟹的和樂(lè)粽，用露兜葉包裹的東方粽，充滿清新風(fēng)味的斑蘭粽子……隨著人們對(duì)時(shí)節(jié)和食材的探索越發(fā)豐富，瓊島到底能“長(zhǎng)”出多少種粽子，還將有更多精彩的答案。

百味亦適口，小小的粽子完美詮釋了海南人的兼收并蓄。會(huì)吃、愛吃的海南人從不局限于某一種特定的口味，看似對(duì)立的味道背后，尋求的是一種豐富而立體的平衡。

食賞皆由心

這場(chǎng)“粽”頭戲看點(diǎn)多

海財(cái)經(jīng)研究院于2023年發(fā)布的《海南粽子產(chǎn)業(yè)熱力指數(shù)報(bào)告》表示，僅在2023年，海南粽子市場(chǎng)規(guī)模便達(dá)到約8.8億元，在新消費(fèi)的浪潮下，消費(fèi)結(jié)構(gòu)的多層次與需求的多元化，粽子的節(jié)令屬性逐漸減弱，社交屬性與旅游禮品等屬性越來(lái)越強(qiáng)。

可食可賞，粽子不僅好吃，也有好玩的一面。

最熱鬧，當(dāng)然是賽龍舟。就連明代名賢丘濬看過(guò)那分秒必爭(zhēng)、驚心動(dòng)魄的場(chǎng)景，都要感嘆一句：“龍舟擊浪去如飛，鼉鼓喧天槌欲破”。

每年端午節(jié)，儋州、萬(wàn)寧等地的賽龍舟活動(dòng)熱鬧空前。在一些鄉(xiāng)村，制作龍舟是值得忙活一整年的大事。人們提前一年，張羅制作龍舟。

與粽子捆綁的精彩，遠(yuǎn)不止如此。海南人在粽子里注入“田園夢(mèng)”“鄉(xiāng)村夢(mèng)”等各種內(nèi)涵，端午詩(shī)會(huì)、瓊劇演出、漢服秀等文旅活動(dòng)輪番上演，大力擦亮粽子品牌的同時(shí)，注入本地傳統(tǒng)文化特色。

以粽為媒，海南展現(xiàn)富硒大米等粽子原材料的產(chǎn)地，依托特色生態(tài)景觀吸引游客，設(shè)計(jì)粽子主題特色游覽路線，串起萬(wàn)畝田洋、民俗村莊等旅游資源。

粽子，還成就了瓊島青年們的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)。萬(wàn)寧的“90后”趙應(yīng)瓊，毅然辭去主持人的工作，回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，打響“趙西施”粽子品牌，讓家傳的粽子技術(shù)乘著漢服營(yíng)銷等新潮形式，走入千家萬(wàn)戶。

而在母瑞山腳下，“墾三代”張?zhí)煲響涯钅赣H手包粽的童年味道，以母親姓氏創(chuàng)辦“黃阿姨”品牌粽子，走進(jìn)博鰲亞洲論壇年會(huì)，讓國(guó)內(nèi)外賓朋都一嘗海南粽子的美好滋味。

粽子，這種落地生根、就地取材的平民美食，理應(yīng)順應(yīng)各地風(fēng)土與人情，衍生出不同的形態(tài)與口味。與其糾結(jié)，到底海南粽子江湖里誰(shuí)是王者，不如敞開心扉與胃口，趁著端午走遍瓊島，用吃貨的博愛去品嘗海島美粽的多種風(fēng)味。（海南日?qǐng)?bào)定城6月2日電）

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手繪條漫《“乘風(fēng)破浪”的海南粽子》

原標(biāo)題：又是一年端午至—— 多滋海南粽，何處風(fēng)味香？